DENS BBQ BLOG

 

3 weken geleden stonden mijn vrouw en ik bij de slager voor de spareribs en zag in de vitrine een prachtig stuk vlees liggen, mooi verpakt in een sealing.

Het bleek om ruim 2 kilo Picanha te gaan uit Uruguay en ik moet zeggen ik kon mijn ogen er niet vanaf houden en wilde dit al geruime tijd een keer op mijn weber klaarmaken.

Een uitgelezen kans en zo gezegd zo gedaan hebben wij ook deze homp meegenomen naar huis en in de vriezer gelegd voor een speciale gelegenheid.

Afgelopen week kreeg ik van mijn dochter het bericht dat zij haar nieuwe vlam kwam voorstellen zaterdags.

Een mooie gelegenheid om dit te bereiden op de bbq.

Eerder de week ervoor heb ik een bbq thermometer gekocht met 3 displays.

2 sondes erbij en nu kan ook de ketel temperatuur in de gaten houden vanuit mijn huiskamer en dat is wel zo fijn nu het buiten nog wat kouder is.

Plan de campagne gemaakt en uitpluizen of er buiten peper/zout nog een mooie kruiden Rub zou zijn, en welke bijgerechten erbij te serveren.

Na wat zoekwerk ben ik bij Jord Althuizen uitgekomen, ook echt zo'n BBQ vakman van de bovenste plank zag ik zijn versie van een koffierub / Cacao die mij erg aansprak, ook mede omdat ik geen rookhout voor handen had en toch voor een diepe smaak wilde gaan, en op de site van Jord nog een mooie sjalot-appel-ciderrelish hoe te bereiden neem een kijkje op zijn site.

ingrediënten koffie Rub :

• 1¼ kg picanha 
• 2 el paprikapoeder
• 2 el grof zeezout
• 1 el kristalsuiker
• 1 tl knoflookpoeder
• 1 tl uienpoeder
• 1 tl versgemalen zwarte peper
• 1 mespunt chilipoeder
• 1 tl gemalen koffie
• 1 tl cacaopoeder
• 1 tl gedroogde oregano
• ½ tl gemalen komijn

Voor de groentes heb ik bij mijn vaste winkel de meirapen, pastinaken, puntpaprika's, trostomaten, romanosla kropjes, wortelen en kanstanje champions meegenomen, en zoete aardappelen voor de puree.

De verse kruiden en altijd weer wat potjes uit het rek daar helemaal goed.

Ik moet zeggen het was een stevige uitdaging, omdat ik wel een mannetje ben die iedere keer de lat toch weer even wat hoger wil liggen als om de gerechten gaat en wil de recepturen van internet wel zo goed mogelijk benaderen.

Nieuwe thermometer erop gemonteerd, dus ja grote zorgen niet, maar wel een gezonde achterdocht of alles volgens mijn plan zou gaan verlopen.

Bereiding Picanha :

De bereiding van een goede kwalitatieve Picanha is niet heel moeilijk om te bereiden.

Je moet wel op sommige zaken letten, maar het is in de basis niet veel anders vind ik persoonlijk als wanneer je een ander stuk mooi delicaat vlees gaat bereiden.

De overbodige vliezen verwijderen en houd de vetrand niet te dik.

De vetrand kruislinks insnijden (internet info in overvloed hierover).

Uit de koelkast van de kou af laten rusten, droogdeppen met keukenrol, vervolgens heb ik inmiddels geleerd je rub in een strooibus doen en proberen gelijkmatig de vlees te kruiden, zowel de buikkant als de rug van het vlees.

Lekker een uur laten rusten met luchtig een folie erover en op je gemak je vuur aanmaken.

De mannen van BBQ-helden hebben een heel stuk gewijd aan dit prachtig stuk vlees, en ik zoog de info op als een spons.

De reverse searing methode word heel exact uitgelegd.

Het indirect garen en op hoge temperatuur af grillen.

Ik heb de keuze gemaakt om de kerntempratuur naar 48/ 49 graden te zetten, mede door het gewicht van deze homp zo dikke 2 kilo.

Af grillen of affakkelen naar een kern temperatuur van 55 graden.

De sessie ging voortvarend, echter bemerkte ik na ongeveer 1.5 uur dat de ketel temperatuur ging afzakken op mijn gsm app, en bleef ook afzakken naar inmiddels 128 graden en dat is te laag.

De nieuwe digitale thermometer van 34,95 euro doet uitstekend zijn werk.

De Picanha moest nog 7 graden naar de gewenste kern temperatuur ,dus helaas even wat moeten bijstoken in de ketel met wat brokken Argentijns houtskool.

Zelf heb ik vermoeden door de lage buiten temperatuur van 6 graden max deze dag invloed heeft, omdat mijn weber niet geïsoleerd is als b.v. een green egg.

Alles was snel opgelost en kon hij vrij snel daarna van het rooster af, om de weber op te poken naar brute hitte om af te garen.

Het waren veel ballen om hoog te houden, omdat de puree moest klaar, deel van de groenten had ik al klaar, echter er moest na het vlees nog een hoop groenten afgebakken worden.

Een dikke tip voor mensen die denken dat zij in tijdnood raken zet even de oven aan op 50 graden en schuif de gebakken handel er gewoon in.

Werkt als een malle geloof mij doe het al jaren zo.

Jammer genoeg door de drukte niet even een shot van mijn eind product heb gemaakt en daar baal ik van, maar ja achteraf de smaak deed niet onder kan ik zeggen.

Ondertussen weer de zak met Argentijns houtskool gepakt en de starter gevuld, en met de brandende resten de bovenkant gevuld, zodat het proces sneller ging.

Mijn buurman Jowie vroeg over de schutting wat ik aan het doen was, en heb even kort samengevat waar ik mee bezig was, en altijd als hij mijn verhaal hoort en als hij is het eens met de mijn gang van zaken zegt hij ''CHECK'' geweldig uit de mond van een bbq pro.

Al snel begreep ik wel het laatste hoofdstuk waar de bbq-helden over spraken over het af grillen van dit vlees.

Met een ketel temperatuur van over de 200 en dan de Picanha op de vetkant afbakken was even schrikken van het vuur wat om het vlees greep, effe snel de deksel erop ik wilde het niet helemaal affakkelen de combinatie is beter.

Voor het smalle kant van het vlees heb ik stuk koude zone overgelaten, zodat dit niet door en door gaar werd en ook dit ging goed.

Weer van die dikke tips waar je op den duur alleen maar beter van word.

Hand thermometer bij de hand gehouden en wat om en om draaien kwam hij perfect op de 55 graden.

Snel eraf in de folie in de oven en rustig de rest afhandelen.

    

 

Zoete aardappelpuree :

 

• 2 hele grote zoete aardappels
• 8 takjes tijm
• 4 takjes oregano / of eetlepel gedroogd
• Scheut Goede olijfolie
• 1 bijna thee lepel komijnpoeder
• Op smaak brengen met zout & peper

Little gem sla :

• olijfolie genoeg voor een bodem om te marineren
• limoensap van 1 limoen
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel groentekruiden
• 2 eetlepels platte peterselie
• 4 kropjes little gem sla
• parmezaanse kaas

Chimichurri :

• 1 eetlepel blaadjes van een bosje verse tijm
• 1 eetlepel blaadjes van een bosje verse oregano, heel fijn gehakt
• 1 bosje bladpeterselie, heel fijn gehakt
• 1 bosje bieslook, heel fijn gehakt
• 1 rode rode peper zonder zaadlijst fijngehakt (medi
• 3 blaadjes verse laurier, heel fijn gehakt
• 6 tenen knoflook
• 2 sjalotten, fijn gesnipperd
• 70 ml witte wijn azijn
• 160 ml olijfolie
• Grof zeezout
• Zwarte peper uit de molen

sjalot-appel-ciderrelish :

• 3 sjalotten
• 150 ml extra vierge olijfolie
• 1 tl venkelzaad
• 1 tl korianderzaad
• 50 ml AH Biologisch appelciderazijn

           Gepofte groenten :

 

De meiraap en pastinaken in de olijfolie peper/zout in de folie in de bbq ongeveer 45 minuten. 

De punt paprika's rechtstreeks tussen de kolen en het zwart verwijderd.

De trostomaten op de grill lekker zacht laten worden.

De wortels wel voorgekookt, echter weg gelaten i.v.m. de zoetheid de overhand zou nemen.

Soms is het onderweg de route keuzes maken voor een optimaal gerecht.

Het bakje champignons was vermist geraakt en is ver na het eten terug gevonden helaas.

Morgen weer een dag ze komen wel op.

                          

Slotwoord :

Het was de grootste Mise-en-place tot nu toe en bedenk altijd dat je een plan van aanpak hebt van zowel de inkoop als tijd die bij een uitgebreide sessie met een pallet aan werkzaamheden hebt.

Persoonlijk neem ik 3 dagen van tevoren de tijd om een plan van aanpak te maken en te bedenken wat kan op voorhand gemaakt worden, welke handelingen kan ik tussendoor doen om het zo makkelijk mogelijk te hebben als je moet gaan afronden.

Koken op zich is niet moeilijk, echter waar veel mensen tegenaan lopen is dat al die verschillende handelingen onoverzichtelijk worden en dit hoeft niet mits je voor bereid te werk gaat.

Zorg dat je je info goed tot je vergaard, maak een goed plan en je zal zien dat de uitvoering steeds soepeler gaat verlopen na verloop van tijd.

Probeer creatief te zijn in de combinaties te zoeken van gerechten die goed op elkaar aansluiten op gebied van zoet, zuur en hartig.

Mijn tafelgasten hadden maar een zin te zeggen ( je proeft dat de liefde in de gerechten zitten ), en dat proef je terug.

De laatste 2 stukken vlees met de overgebleven Chimichurri zijn als proeflokaal naar mijn buurman Jowie gegaan met als voorbode aan hem een ongezouten mening vanuit zijn kant.

De feedback was een hele beste kan ik melden.

Tot Laterzz...