Marrokaanse keuken

                                  

Ik wilde gisteren weer eens een lekkere stoofpot maken van lams bout.

Nu weet ik dat er heel veel op internet staat met allemaal lekkers, maar deze keer wil ik mijn inspiratie halen uit de Marokkaanse keuken.

In de voorgaande weken ben ik op een aantal dames met een eigen tube kanaal gestuit en was onder de indruk van alles.

Ik vond een prachtig recept van een stoof met abrikozen en dadels erin verwerkt.

Prachtige uitdaging om te zien of ik het smaak pallet kon krijgen wat het recept aangaf.

Mede ook omdat er weer nieuwe ingrediënten in verwerkt zitten waar ik nog niet eerder over gelezen had en zeker nooit geproefd heb, dus die keuze was redelijk snel gemaakt.

Alleen veel vlees op tafel is geen optie dus ook hier nog even flink het internet afstruinen naar groentes, maar straks meer over.

                                  

In verband met de hoeveelheid vlees heb ik het recept iets aangepast.

Voor de lamsstoof hebben ik het volgende gebruikt :

1.7 kilo lamsbout zonder bot

2 uien

3 tenen knoflook

2 theelepels harissapasta ( rode peperpasta )

1theelepel gemberpoeder

2.5 theelepel ras el hanout

2.5 theelepel komijnpoeder

1 kaneelstok

3 kardemonpeulen

1 zakje saffraan draadjes

1 blik tomatenblokjes

1 kippenbouillon blok

500 ml kokend water

Vocht van een blik kikkererwten

100 gram gedroogde abrikozen

75 gram dadels zonder pit

Bereidingswijze :

Spoel de lamsbouten even onder koud water af en dep droog met keukenpapier.

Even nalopen of al het bot e.d. is verwijderd.

Bouten goed met zeezout en verse peper strooien.

Flinke klont boter in de pan met een flinke scheut olijfolie en de bouten goudbruin bakken.

Bouten uit de pan halen en hierin de uien en knoflook even aanzetten tot het geheel glazig begint te worden.

Vervolgens de harissa, gemberpoeder, ras el hanout, komijnpoeder en het saffraan erin en even een minuut of 2 laten mee bakken.

De tomatenblokjes toevoegen, kaneelstokje, kardemonpeulen, kippen bouillonblokje, en het kokend water toevoegen tot het geheel net niet helemaal onder het vocht staat.

De lamsbouten weer terug in de pan en deze gedurende om de 30 minuten in de pan draaien voor een tijdsduur van 4 uur op laag vuur (slow cooking).

Na 3 uur stoven de abrikozen en de dadels toevoegen in de pan.

Als de bouten gaar zijn uit de pan halen en het vocht reduceren en het vocht van een blik kikkererwten toevoegen voor de binding van de saus.

De bouten weer terug in de pan of apart serveren op tafel aan jouw de keuze.

De saus heb ik apart geserveerd met Turks brood met zaden.

Ik kan zeggen daar blijf je van eten ook al zit je helemaal mutje vol ongelooflijk lekker.

Voor de groentes heb ik het onderstaand recept gekozen.

                              

Arabische aubergineschotel met kikkererwten en tomaten

Ingredienten :

Bereiding aubergine

1 aubergine

2 el olijfolie

1 tl komijnzaad

 

Bereiding kikkererwten en tomatensaus :

3 sjalotjes in halve ringen

2 teentjes knoflook fijngehakt

2 tomaten in stukjes gesneden

200 gram kikkererwten uit blik, afgespoeld

0,5 el tomatenpuree

0,5 el milde paprikapuree

1 tl harissa of meer naar smaak

2 el granaatappel melasse

40 ml water

2 tl citroensap

Aubergineschotel afmaken

4 el bladpeterselie grof gesneden

1 el verse munt grof gesneden

Bereiding aubergine  :

Verwarm de oven voor op 220 graden. 

Schil met een dunschiller optioneel stroken van de aubergine zodat je een langwerpig streeppatroon krijgt (alleen voor het visuele effect, heeft verder geen toegevoegde waarde). 

Snijd de aubergine in de lengte doormidden en snijd deze stukken nog twee- of driemaal in de lengte doormidden zodat je een aantal dunne stukken aubergine overhoudt. 

Halveer deze stukken tot slot zodat je kleinere stukjes krijgt.Strooi de komijnzaad over de stukjes aubergine en voeg de olijfolie toe. 

Meng alles goed door elkaar en spreid de aubergine uit over een bakplaat. 

Zet de aubergine twintig minuten in de voorverwarmde oven (en draai deze na tien minuten om). 

Check de aubergine eventueel na een kwartiertje zodat deze niet verbrandt. Zijn de stukjes na twintig minuten nog niet helemaal goudbruin? 

Laat ze dan nog iets langer in de oven staan.

Bereiding kikkererwten en tomatensaus :

Maak ondertussen de saus. 

Spoel daarvoor de kikkererwten af onder de kraan en houd deze apart. 

Snijd de sjalotjes in dunne halve ringen en hak de teentjes knoflook fijn. 

Snijd de tomaten in kleine blokjes (of gebruik ongeveer 80 gram p.p. tomatenblokjes uit blik). 

Verhit een laagje olijfolie in een pan op matig vuur.

 Bak de sjalotjes en de knoflook onder voortdurend roeren gedurende drie minuten. 

Voeg de tomaten en kikkererwten toe, zet het vuur hoog en bak deze ingrediënten zes minuten onder voortdurend roeren.

Voeg de tomatenpuree, milde paprikapuree, harissa, granaatappel melasse en het water toe toe en roer alles goed door elkaar.

 Zet het vuur laag, dek de pan af met een deksel en laat de tomatensaus met kikkererwten zachtjes pruttelen totdat de aubergine gaar is die in de oven zit (vanaf dit punt waarschijnlijk nog +- tien minuten). 

Wordt de saus een beetje droog? Voeg dan nog wat water toe. Breng de saus tot slot op smaak met peper en wat zout.

Aubergineschotel afmaken :

Voeg de aubergine stukjes aubergine toe aan de tomatensaus met kikkererwten en roer alles voorzichtig door elkaar. 

Laat de aubergineschotel nog twee minuten zachtjes pruttelen alvorens er wat verse citroensap overheen te doen. 

Strooi tot slot een royale hoeveelheid fijngehakte bladpeterselie en een beetje fijngesneden munt over de aubergineschotel.

 

 

Koningsdag is een dag vrij van werk voor mij en de uitgelezen kans om Peters picanha op de BBQ te bereiden.

De vraag in de vorige blog was hoe kwam ik nu aan dit stuk prachtig vlees van collega Peter gekregen?.

De grap was dat de gietijzeren wokpan in de aanbieding was bij de digros te Leiden en ware het niet dat mijn vrouw de pan wel had weten te bemachtigen, maar Peter even een fractie te laat was.

Ik ben voor mijn collega naar een ander filiaal gegaan en heb alsnog de pan voor hem in handen weten te krijgen.

Mijn collega Peter is ook een kook fanaat en zo'n pan maakt hem helemaal blij.

Als tegen prestatie niet om gevraagd kwam hij 3 dagen aan met een prachtige Pichanha van ruim 1.5 kilo Hollands rund.

Na de Kemper Hoen was het hoog tijd om deze jongen op mijn weber te bereiden en zo gezegd zo gedaan.

Koningsdag met ruim 15 graden buiten de uitgelezen kans om dit te bewerkstelligen.

Je gelooft het niet heb ik een kruiden rub uit de digros meegenomen die ook nog eens in de aanbieding was en na het proeven wist ik dat deze rub op de picanha ging.

Ik heb 2 zakjes gebruikt en helemaal top deze rub, had hem zelf niet beter kunnen maken voor nog geen 2 euro totaal geweldig.

Goede dingen hoeven niet op voorhand altijd duur te zijn, het bewijst het maar eens weer.

De picanha van de vlies ontdaan en het overtollige spek eraf gesneden tot zo'n 5 millimeter en op de spekzijde kruislings ingesneden, zodat de rub ook op het spekgedeelte zijn werk goed kan doen.

Lekker goed ingesmeerd met de rub en deze nog een ruim een uur laten rusten op kamer temperatuur, zodat de kou uit het vlees is.

Ondertussen de bbq aangestoken en hiervoor gebruiken wij de reverse searing techniek, dat is op 134 graden 1.5 uur verwarmen met in dit geval folie pakketjes met geprikte gaatjes  rookhout snippers van beuken en eiken op 134 graden met een kern temperatuur van 54 graden, met een indirecte warmte en wanneer gereed affakkelen op hoog vuur.

Ik heb deze sessie wel heel veel moeten inregelen met het de temperatuur, de kolen, en het rookhout.

Het was een behoorlijke uitdaging als je bbq zijn eigen weg gaat, maar met de juiste meet technieken weet in inmiddels hoe ik vuur de baas ben.

Voor de groentes heb ik gekozen voor basic courgettes, wortels en trostomaten in een groenten marinade geplukt van het internet waar ik achteraf mijn bedenkingen over had i.v.m. de vlakheid van de smaak.

Wie niet waagt wie niet wint en soms is het geen verlies, maar enigszins een kleine teleurstelling, louter omdat je er meer van had verwacht, maar ach dit is ook koken.

Voor over het vlees weer die lekkere Chimichurri gemaakt van het recept van Jord Althuizen.

Pittige bite, maar echt een toevoeging op je vlees verrukkelijk.

2 Madam Jeanette Pepers is zelfs voor mij iets teveel, dus een kleine aanpassing gemaakt op de hitte van de churri.

Slotwoord :

Ondanks de uitdagingen van de dag wisten we het toch weer tot een zeer smakelijk geheel te brengen en Wauw wat hebben we genoten van Peters full flavour Picanha.

Met dank aan Peter en ook aan mijn beiden kanjers Jolanda & Priscilla die mijn steun en toeverlaat zijn voor deze sessie op de bbq.

Tot laterzzzz....